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Statt eines Sensorikseminars: Ein paar Sätze zur Wahrnehmung.

"Man schmeckt nur, was man weiß." So leiten Fabian und Cornelius Lange die aktuelle Ausgabe von "Das Weinlexikon" ein. Und weiter: "Wein ist mehr als Geschmack — Wein ist vor allem Wissen." So richtig diese Einschätzung ist — wer mehr weiß, nimmt mehr wahr —, unterschlägt sie doch die simple Tatsache, dass Wein so unmittelbar unsere Sinne anspricht, dass es nun wahrhaftig keines "Master of Wine" bedarf, um einen guten Wein schätzen zu können. Auch hat nicht jeder Weingenießer den Anspruch, eine "Weinpersönlichkeit" zu werden.

Neben Wissen und Erfahrung spielt der subjektive Faktor eine entscheidende Rolle. Wie jede Wahrnehmung basiert auch die von Wein auf unseren Sinnesorganen und unserer Erfahrung, aber auch ganz entschieden auf unserem Interesse an Aspekten, die für uns besonders attraktiv sind. Gerade die sensuelle Wahrnehmung produziert oft die erstaunlichsten Abweichungen hinsichtlich Bestimmung und Interpretation. Dabei könnte man doch meinen, dass wir grundsätzlich gleich ausgestattet sind mit Augen, Nase, Gaumen. Stimmt — fast! Während bei Schwächen in anderen Sinneswahrnehmungen technische Hilfsmittel wie Brillen und Hörgeräte zum Einsatz kommen können, hilft beim Riechen und Schmecken höchstens Training, und manche müssen sich damit abfinden etwas "unschärfer" zu riechen und zu schmecken. Weitere Gründe für eine abweichende Wahrnehmung finden sich im Interesse, welches wir an bestimmten Aspekten mitbringen, und dieses Interesse ist sowohl individuell wie kulturell fundiert. Aus der Masse an Information, die permanent auf uns einströmt, gelangt nur das Wichtige in unser Bewusstsein. Den Filter "wichtig" passiert dabei grundsätzlich Bedeutsames wie Rauchgeruch, gleich Feuer, gleich Gefahr, aber auch individuell Bedeutsames. Wenn jemand Hibiskusblütenduft mag, wird er ihn, sofern vorhanden, auch identifizieren. Kennt man aber keine Quitten, wie soll man dann Quittenduft zuordnen? Ganz erstaunlich ist, wie solche Differenzen in der Wahrnehmung auch durch den kulturellen Hintergrund bestimmt sind. Hervé This-Benckhard berichtet von einer gemeinsamen Weinverkostung durch Europäer und Japaner. Die Notizen der Europäer wiesen "wie gewohnt" Obst- und Blütendüfte auf. Doch was notierten die Japaner? Sie, deren Nahrungspool ganz anders basiert ist, erschnupperten die Aromen diverser Meeresfrüchte! 1

Handelt es sich nicht gerade um einen sehr ausgeprägten Weintyp, hat auch der Experte seine Schwierigkeiten mit der Bestimmung. Der Guide Hachette beschreibt dies in einer simplen aber eindrücklichen Versuchsanordnung: "Eine klassische Erfahrung, die jeder neu machen kann, beweist die Schwierigkeit der Weinprobe: Der Verkoster probiert mit verbundenen Augen in zufälliger Reihenfolge nicht sehr tanninreiche Rotweine und Weißweine ohne viel Aroma, vorzugsweise fassgereifte. Er muss lediglich den Weißwein vom Rotwein (oder umgekehrt) unterscheiden: Es kommt selten vor, dass er sich dabei nicht irrt!" 2

Zu den Eigenarten des Weins gehört es, dass er sich verändert. Nicht nur, dass er reift, im Fass und in der Flasche, auch in der geöffneten Flasche passiert eine ganze Menge. Legendär sind die Differenzen darüber, ob es ratsam ist, einen bestimmten Wein einige Stunden oder auch einen Tag vor dem Genuss zu öffnen, um ihn "atmen" zu lassen. Es scheint so zu sein, dass wenn man die Flasche einfach nur öffnet und den Korken wieder lose aufsetzt, eigentlich nicht genug Sauerstoff zugeführt wird, als dass da etwas passieren könnte. Man sollte schon ein Gläschen vorab entnehmen, um in der Flasche für etwas mehr Sauerstoff Platz zu schaffen und auch den Pegel in der Flasche etwas zu senken, damit die Weinoberfläche, welche mit dem Sauerstoff reagieren kann, etwas größer wird. Vielleicht erliegt die Fraktion derjenigen, die nur entkorken, ja schlicht einem Placeboeffekt? Möglich, aber was soll´s, schließlich ist die Wirksamkeit des Glaubens inzwischen zweifelsfrei erwiesen. Ist der Wein im Glas, geht es aber noch weiter. Die Aromen, welche wir im Bouquet des Weines wahrnehmen, sind flüchtige Stoffe, erst wenn sie der Bindung im Wein im wahrsten Sinne des Wortes entfliehen — flüchtig werden —, werden sie für unsere Nase wahrnehmbar. Der Zeitpunkt, wann dies der Fall ist, hängt unter anderem von der Bindungsstabilität dieser Moleküle und der Temperatur ab. So kann es sein, dass der Wein frisch eingeschenkt nach Apfel und Pfirsich duftet, nach einer Stunde nach Johannisbeeren und wieder ein Weilchen später Honigtöne wahrnehmbar sind.

Also, nutzen Sie Expertenwissen, eignen Sie sich selbst welches an, aber lassen Sie sich den Spaß nicht nehmen! Denn letztendlich gilt: Grau ist alle Theorie, und Wissen lässt sich nicht trinken!

1 Hervé This-Benckhard, Rätsel und Geheimnisse der Kochkunst, naturwissenschaftlich erklärt, Springer, Berlin und Heidelberg 1997.ˆ
2 Weinführer Frankreich Hachette 2003, Deutsche Ausgabe, Hallwag, München.ˆ

 

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